028 38632 553
– Vi khuẩn E. coli sống cộng sinh chiếm ưu thế nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật (gọi là vi khuẩn đại tràng, ký sinh trong đường ruột).
– Bình thường chúng không gây hại, khi có điều kiện thích hợp, một số nhóm E. coli sẽ gây độc tăng sinh mạnh, trở thành nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy trên người và gia súc.
– E.coli bị thải ra môi trường bằng đường phân, nếu vệ sinh kém thì E.coli dễ vấy nhiễm vào thịt tươi, quá trình giết mổ. Việc bảo quản và chế biến thực phẩm không thích hợp sẽ gây ra tiêu chảy.
– E.Coli là tác nhân phổ biến gây tiêu chảy cấp tính.
– E.coli được xem là vi khuẩn chỉ danh ô nhiễm thực phẩm và nước được đánh giá dựa vào số lượng của nó.
– E. coli tiềm ẩn khắp nơi: đất, nước bị ô nhiễm (được sử dụng để rửa thực phẩm) và chúng có trong móng tay, bàn tay của những người chế biến thực phẩm khi không rửa sạch tay.
1. Bệnh tiêu chảy cấp do ESCHERICHIA COLI:
1.1. Có 3 cơ chế chung về khả năng gây tiêu chảy của E.coli:
(1) Sản xuất độc tố (ETEC, EAEC, STEC)
(2) Tấn công/xâm lấn (EIEC)
(3) Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC, EHEC)
1.2. Dựa vào đặc điểm gây bệnh E. coli chia nhóm. Có 6 nhóm chính:
– Nhóm gây xuất huyết đường ruột (EHEC, STEC hoặc VTEC, E.coli O157: H7)
– Nhóm sinh độc tố ở ruột (ETEC)
– Nhóm xâm nhập đường ruột (EIEC)
– Nhóm gây bệnh đường ruột (EPEC, bệnh viêm ruột do E. coli gây bệnh)
– Nhóm gây kết dính đường ruột (EAggEC)
– Nhóm gây kết dính lan toả. (DAEC)
Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có độc lực khác nhau, có typ huyết thanh O và H riêng biệt. Đặc điểm lâm sàng và đặc điểm dịch tễ học có thể khác nhau.
1.3. Chữ viết tắt:
EHEC: Enterohemorrhagic Escherichia. coli.
STEC: Shiga toxin- producing E.coli.
VTEC: Verotoxigenic E.coli
ETEC: Enterotoxigenic Escherichia coli.
EIEC: Enteroinvasive Escherichia. coli
EPEC: Enteropathogenic Escherichia coli
EAggEC: Enteroaggregative Escherichia coli
DAEC: Diffuse-adhering Escherichia coli.
2. Trong môi trường bên ngoài:
E.coli có sức đề kháng khá cao, có thể tồn tại lâu dài trong đường tiêu hóa và nhiều vị trí trên da, niêm mạc của cơ thể người và động vật, đồng thời có mặt ở khắp nơi trong môi trường ngoại cảnh.
Vi khuẩn tiêu diệt ở nhiệt độ 60oC sau 30 phút, 100oC sau 5 phút, nhiều giờ dưới ánh sáng mặt trời cường độ cao.
Các hóa chất khử trùng hiện đang lưu hành có thể tiêu diệt E.coli ở nồng độ thông thường.
Hiện vi khuẩn E.coli có thể kháng với nhiều loại kháng sinh.
Ngộ độc thực phẩm do E.coli lây truyền theo đường tiêu hóa, từ người sang người hay từ động vật sang người, thông qua các yếu tố truyền nhiễm như thức ăn, nước uống, bàn tay bẩn, đồ dùng cá nhân, dụng cụ ăn uống bị nhiễm E.coli gây bệnh.
3. Phương thức lây truyền:
3.1. Phương thức nhiễm tự thân:
Do một số chủng E.coli cộng sinh trên cơ thể chuyển sang dạng ký sinh gây bệnh, thường gặp ở những bệnh nhân suy giảm miễn dịch mắc phải (ví dụ nhiễm HIV/AIDS…), đang trị liệu giảm miễn dịch kéo dài hay gặp phải những thương tổn, sang chấn tại đường tiêu hóa. Những trường hợp này có thể gây bệnh lý tiêu chảy hoặc một số bệnh lý tại chỗ hay toàn thân do E.coli, tuy nhiên phương thức này không gây ra dịch ngộ độc thực phẩm hàng loạt.
3.2. Phương thức lây truyền thường gặp:
– Do ăn, uống phải thực phẩm, nguồn nước nhiễm E.coli gây bệnh không được đun nấu chín.
– Do ăn uống thực phẩm đã bị ô nhiễm qua bàn tay bẩn, dụng cụ chế biến, ăn uống, đồ dùng cá nhân nhiễm E.coli.
– Ngoài ra ruồi, nhặng, gián trung gian gây nhiễm vi khuẩn E.coli gây bệnh tới người.
– Mọi người, mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm và mắc NĐTP do E.coli gây bệnh.
– Trẻ em thường dễ nhiễm một số nhóm coli gây bệnh như EPEC, ETEC do mức độ lưu hành phổ biến của các chủng trên ở người và sự phơi nhiễm cao hơn cũng như hệ thống miễn dịch đường tiêu hóa chưa phát triển ở trẻ em dưới 3 tuổi.
– Nhóm các chủng EIEC thường gặp hơn ở những người nằm viện, gây ra những vụ dịch tiêu chảy hoặc nhiễm trùng chéo tại bệnh viện.
– Đặc biệt nhóm chủng EHEC gây bệnh cho mọi lứa tuổi và là một trong những thủ phạm chính của ngộ độc thực phẩm do E.coli gây bệnh.
– Miễn dịch thu được sau các nhiễm E.coli tự nhiên yếu và ngắn ngày, lại do có nhiều típ huyết thanh gây bệnh nên một người có thể mắc ngộ độc thực phẩm hay bệnh do E.coli nhiều lần trong đời. Hiện chưa có vắc xin phòng bệnh do nhiễm E.coli.
4. Độc lực:
– Việc tìm E.coli trong phân, thực phẩm để tìm nguyên nhân gây bệnh hay xác định được số lượng vi khuẩn trong phân, thực phẩm không giúp đánh giá nguy cơ gây bệnh trên người, vật nuôi. Muốn đánh giá nguy cơ gây độc lực của vi khuẩn E.coli phải làm kỹ thuật xét nghiệm multiplex -PCR .
– Mỗi nhóm có độc lực khác nhau được qui định bởi gen độc lực. Một số gen độc lực quan trọng của E.coli gồm:
+ Gen stx1, stx2, stx2e, hly của nhóm STEC (Shiga toxin producing E.coli)
+ Gen eae của nhóm STEC và EPEC (Enteropathogenic E.coli).
+ Gen sta, stb, lt-1 của nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli).
5. Phân biệt : EPEC, O157:H7, 1 số nhóm gây độc lực.
EPEC: Là nhóm E.coli gây tiêu chảy thường gặp ở trẻ < 2 tuổi. Dấu hiệu nhiễm bệnh EPEC là hình thành bệnh tích kiểu A/E (attaching- and-effacing, A/E), có thể quan sát được trên mẫu sinh khiết từ BN, từ nuôi cấy tế bào (Nataro and Kaper, 1998).
STEC:
– Độc lực của STEC việc tạo ra enterohaemolysin (EHEC-Hly) và độc tố chịu nhiệt EASTI. Mà EHEC-Hly được mã hoá bởi gen trên plasmid 60 Mda (pO157), plasmid này được tìm thấy ở tất cả các dòng O157:H7.
– Hầu hết ổ dịch STEC/EHEC là do O157:H7,
– Phát triển nhanh ở 30 – 420C, tăng trưởng khó khăn ở 43 -440C, ngừng tăng trưởng ở 450C.
– Liều gây nhiễm: rất nhỏ, từ 10 -100 vi khuẩn (Griffin 1994; Paton 1996), hiện diện trong phân, thực phẩm với tần số thấp hơn so nhóm non – O157 (Paton, 1998).
– Nguồn lây nhiễm: phân gia súc (trâu bò, dê, cừu, heo, chó, mèo ), loài động vật gây nhiễm cho người thường gặp là trâu, bò. VK Lây nhiễm vào thực phẩm, nước và gây bệnh cho người khi ăn thực phẩm, nước bị nhiễm.
ETEC:
– Có 02 nhóm quyết định độc lực chính độc tố ruột (enterotoxin) và yếu tố định vị (Colonization factor-CF)
– Liên quan đến 2 hội chứng lâm sàng chính: tiêu chảy trên trẻ em thôi bú mẹ, du khách .
– DTH của bệnh liên quan: miễn dịch tại màng nhày của từng cá thể, người không triệu chứng vẫn thải ra lượng lớn vi khuẩn, việc nhiễm xảy ra khi khi liều gây nhiễm khá cao 3 đặc tính này sẽ tạo tình trạng ô nhiễm EPEC trong môi trường. Trẻ lớn, người trưởng thành nguy cơ tiêu chảy do EPEC rất thấp.
– Lâm sàng: nhẹ, ngắn và tự bớt , tiêu chảy lõng không có máu. Tình trạng tiêu chảy do ETEC gây nguy hiểm ở trẻ thôi bú ở các nước đang phát triển.,
– Việc kháng kháng sinh của dòng ETEC là vấn đề cần quan tâm.
– Cần quan tâm bù nước khi bệnh nhân tiêu chảy rất quan trọng.
EAEC và EAggEC
Thường gây tiêu chảy kéo dài > 14 ngày, ca tiêu chảy lẻ tẻ nhưng EAEC có thể gây dịch (Keskimaki , 2001)
6. Đối tượng nguy cơ E. coli :
– Mặc dù là vi khuẩn được biết đến từ khá lâu nhưng ở các trường hợp chưa từng cảm nhiễm với vi khuẩn E.Coli có thể dẫn đến những biến chứng nặng do cơ thể chưa có sự thích ứng.
– Ở Việt Nam nhiễm E.Coli là bệnh thường gặp và ít gây ra những biến chứng nặng nề
– Nhưng khi vi khuẩn này có biến chủng nên cẩn trọng
7. Biện pháp phòng bệnh: Thực hiện đúng theo “10 nguyên tắc vàng để chế biến thực phẩm an toàn”
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch.
Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.
Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
– Quản lý tốt vệ sinh ở các khâu chế biến, vận chuyển, phân phối thực phẩm tới người tiêu dùng.
– Phổ biến, hướng dẫn cộng đồng có thói quen rửa tay thường xuyên bằng xà phòng, đặc biệt sau khi rời nhà vệ sinh, tiếp xúc với phân người, phân trâu bò và các loài gia súc, gia cầm.
– Đảm bảo vệ sinh nguồn nước tránh ô nhiễm phân người và phân động vật.
– Các nguồn nước máy công cộng phải duy trì nồng độ clo hoạt tính cuối nguồn không dưới 0,3 – 0.5mg/lít.
– Các nguồn nước nghi ô nhiễm phải được khử khuẩn bằng hóa chất có clo hoạt tính.
– Sử dụng cầu tiêu hợp vệ sinh, không sử dụng phân tươi hoặc chưa được xử lý đúng quy cách trong sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi (cá…)
– Nhà trẻ, mẫu giáo bé : Kiểm soát nguồn thực phẩm nhập vào bếp, nhất là sữa và thịt trâu, bò; chế biến kỹ, bảo quản tốt mọi loại thức ăn trong ngày; sử dụng riêng dụng cụ ăn uống cho từng trẻ; thường xuyên rửa tay xà phòng đúng cách cho trẻ và bảo mẫu; khuyến khích cho trẻ bú sữa mẹ, có thể tới 2 tuổi.
– Đảm bảo dự phòng cho khách du lịch, người nước ngoài nhập cảnh Việt nam bằng tài liệu cảnh báo, hướng dẫn các biện pháp dự phòng, khai báo, điều trị có liên quan tới ngộ độc thực phẩm do E. Coli.
– Thanh tra ATVSTP : Đối với các lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn của người và thức ăn gia súc, cơ sở sản xuất sữa, cửa hàng thịt, nơi bán sữa và sản phẩm sữa, thịt động vật; các cửa hàng, nhà ăn tập thể có nguy cơ lây nhiễm và NĐTP cao.
– Duy trì thường xuyên hệ thống giám sát, phát hiện, báo cáo ca bệnh/chùm ca bệnh tiêu chảy cấp ở các tuyến y tế cơ sở.
BS. Hồ Thị Thiên Ngân
Tài liệu tham khảo:
1. Griffin PM, Tauxe RV. The epidemiology of infections caused by Escherichia coli O 157:H7, other enterohemorrhagic E. coli, and the associated hemolytic uremic syndrome. Epidemiol Rev 1991: 13:60-98.
2. Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Associated with Beef from Fairbank Farms https://www.cdc.gov/ecoli/2009/
3. General Information – Escherichia coli (E. coli)https://www.cdc.gov/ecoli/general/
4. Sổ tay kiểm soát các bệnh truyền nhiễm (WHO) – Nhà xuất bản Y học 1997.
5. Tài liệu hướng dẫn “Xử trí tiêu chảy ở trẻ em” số 4121/QĐ-BYT ngày 28/10/2009.
6. “Vi sinh Y học” của Trường Đại học Y Dược Tp.Hồ Chí Minh
